LG Cuisine
Lachsforelle Sous-Vide Mit Lakritzsauce & Tonic-Gurkensalat
Dry-aged Lachsforelle sous-vide mit Lakritzsauce und Tonic-Gurkensalat
Die Zutatenbesorgung und Zubereitung für dieses Rezept sind zwar etwas aufwendiger, aber es lohnt sich – versprochen!Das Originalrezept von highfoodality (https://www.highfoodality.de/rezepte/fisch-und-meeresfruechte/lachs-sous-vide-mit-lakritz-und-tonic-gurkensalat/) ist mit Lachs, aber durch das Dry-agingder Lachsforelle eignet sich diese mindestens genauso gut. Ihre buttrige Texturkommt durch die Sous-vide Garmethode besonders zur Geltung – in Kombination mitden anderen Aromen entsteht eine höchst interessante Komposition!
Kochutensilien
- Sous-Vide Garer
- Vakuumierer
Zutaten
- 250-300 g Lachsforellenfilet (vakuumiert)
- 4 l Wasser
- Etwas Dill
- 1 St. Salatgurke
- 100 ml Tonic
- 30 ml Reisessig
- 40 g Zucker
- 200 ml Geflügelfond
- 10 g Lakritzpaste
- Kaffeeöl
- Balsamico
- Salz
Anleitungen
- Die Gurken schälen und mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“/„Linguine" schneiden. Das Tonic mit dem Reisessig, dem Zucker und dem Salz kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Gurken zugeben und verschlossen über Nacht marinieren.
- Die Lachsforellenfilets mit dem Kaffeeöl einpinseln und vakuumieren.
Das Garen der Lachsforellenfilets hängt von Eurem Equipment ab:
- Methode 1 – Mit dem Sous-Vide Garer: Filet-Paket bei 45 Grad für 30 Minuten im Vakuumbeutel garen. Methode 2 – Kein Sous-Vide Garer: Einen Topf mit 4 Litern Wasser zum Kochen bringen. Für 60 Minuten ohne Deckel beiseitestellen. Dann den Fisch ins Wasser geben, den Topf zurück auf den Herd (niedrigste Stufe) und für 30 Minuten im Vakuumbeutel bei ge-schlossenem Deckel garen. Ein Küchenthermometer hilft bei der Temperaturkontrolle (zwischen 40 und 50 Grad). Mit der oben beschriebenen Methode, funktioniert es aber auch ohne.
- Für die Lakritz-Sauce den Geflügelfond um die Hälfte reduzieren. Dann Lakritz und Balsamico zugeben, einkochen und ggf. abschmecken.
- Die Lachsforelle vorsichtig aus dem Beutel nehmen, von der Haut schneiden und auf einem Teller anrichten, mit etwas Fingersalz bestreuen. Die Tonic-Gurken zu Rollen drehen und neben der Lachsforelle anrichten. Mit Dill garnieren. Um die Lachsforelle herum die Lakritz-Sauce träufeln.
