…die Auseinandersetzung mit den Folgen unseres Handelns und basierend darauf verantwortungsbewusste Entscheidungen zum Erhalt der Natur zu treffen. Unser Anspruch ist es, die Folgen unseres Fischverzehrs pro Fischart & -herkunft genauer zu verstehen, zu bewerten und daraufhin zu entscheiden, welche Fische wir anbieten. Unsere Bewertungen & Überlegungen teilen wir offen mit euch.
Wenn wir Fisch essen, dann als kulinarisches Highlight in herausragender Qualität (warum nur das für uns Sinn macht, steht hier). Unser Ziel ist es bessere Alternativen zu finden und anzubieten, sowohl in Bezug auf Qualität als auch Nachhaltigkeit. Gleichzeitig ist uns bewusst, dass es ein perfektes Lebensmittel ohne ökologische Folgen nicht gibt. Fisch zu essen hat direkte und indirekte Folgen (wie jedes andere Lebensmittel auch) – dem wollen wir uns stellen und transparent machen, welche das sind.
Wir sind überzeugt, dass Fisch aus Aquakultur eine Alternative zu Wildfang darstellen kann, vor allem, wenn die Zucht in der Region stattfindet. Um qualitativ hochwertige Fische zu finden, die gleichzeitig unserem Verständnis von Fischwohl und Nachhaltigkeit entsprechen, achten wir auf folgende Aspekte:
Die Bestandsdichte, also wie viel Fisch in wie viel Wasser schwimmt, ist ein wichtiger Einflussfaktor sowohl für die Qualität der Fische als auch für die Nachhaltigkeit der Zucht. Zu hohe Bestandsdichten lösen bei den meisten Fischarten Stress aus und machen den Fisch anfälliger für Krankheiten und Parasiten. Die Bestandsdichte wird in Kilogramm Fisch pro 1000 Liter Wasser (1m3) gemessen und die empfohlenen Bestandsdichten variieren zwischen den Fischarten: Bei Forellen beispielsweise gilt die Zucht bis 6kg/m3 als extensiv und darüber als intensiv. Für Bio bzw. Naturland gilt 10kg/m3 als Maximum – konventionelle Forellenzucht findet bei bis zu 50-60kg/m3 statt.
Futter ist sowohl für die Qualität des Fischs als auch für den ökologischem Abdruck ein wichtiger Einflussfaktor. Viele der geschätzten Speisefische sind Raubfische (z. B. Lachse, Forellen, Wolfsbarsche, Doraden). Um sie artgerecht zu füttern, wird Fischöl und -mehl benötigt, welches den Druck auf Wildfischbestände direkt oder indirekt erhöht. Es gibt verschiedene Ansätze, um diesen Druck zu verringern: Eine Möglichkeit ist es, den Fischanteil des Futters zu reduzieren. Während früher bis zu 6 kg Futter notwendig waren, um Fisch 1 kg wachsen zu lassen, gibt es heute Futter, die dafür nur 0,5 kg Fisch benötigen. Den Fischanteil komplett zu ersetzen, z.B. durch alternative Proteine aus Insekten oder Algen, ist kommerziell aktuell noch nicht möglich, aber Gegenstand massiver Forschung. Bis Fisch komplett ersetzt werden kann, ist es wichtig, dass die benötigten Fische aus nachhaltiger Fischerei stammen, um die natürlichen Bestände minimal zu belasten. Bei der Verwendung von Fischabfällen gibt es geteilte Meinungen: Auf der einen Seite ist es von Vorteil den Verwertungsanteil des gefangenen Fischs zu erhöhen, auf der anderen Seite scheint es durch den hohen Grätenanteil teilweise Auswirkungen auf den Geschmack und den Phosphatgehalt des Wassers zu geben.
Fische, die sich pflanzlich ernähren, haben aufgrund ihrer Nahrung meist weniger ökologische Folgen als Raubfische. Wir sind uns den Herausforderungen, die mit Fischfutter aktuell noch einhergehen bewusst und erwarten, dass Züchter, diese Herausforderungen aktiv angehen.
Die Futterintensität (kg Futter/ Lebendgewicht der Fische pro Tag) ist neben der Futterzusammensetzung mitentscheidend darüber wie schnell Fische wachsen. Für uns ist es wichtig, dass Fische bei moderater Fütterung ausreichend Zeit zum Wachsen haben. Dies führt zu natürlicherem Muskelgewebe und Fetteinlagerungen und merklichen Unterschieden in Geschmack und Textur.
Zuchtbetriebe sollten keine Wachstumshormone einsetzen und keine Medikamente, wie z.B. Antibiotika, präventiv geben. Nur in Ausnahmefällen, wenn vom Tierarzt verordnet und um das Ausbreiten von Krankheiten zu vermeiden, können Medikamente eingesetzt werden.
Bei der Auswahl der Fische für die Zucht wird auf unterschiedliche Kriterien geachtet. Wir bevorzugen Fische, die eine natürliche Körperform anhe der Wildform haben und nicht auf möglich schnelles Wachstum und hohe Filetausbeute optimiert sind.
Zum genauen Verständnis des Tierwohls bei Fischen besteht Stand jetzt noch Forschungsbedarf. Grundsätzlich sind äußerlich gesunde und aktive Fische ein Hinweis für gute Haltungsbedingungen. Jeder Transport bedeutet für Fische Stress, so dass dieser vermieden werden sollte, wenn nicht aus Fischwohlgründen erforderlich. Das Töten der Fische sollte so wenig Stress wie möglich für die Fische verursachen.
Forschung, die darauf abzielt, nicht nur die Abwesenheit von Stress für Fische zu verstehen, sondern untersucht welche Aspekte Fische für ihre natürliche Entfaltung brauchen (z.B. Strömung, Versteckmöglichkeiten), steht noch am Anfang, aber bietet wichtige Einsichten, wie das Fischwohl weiter verbessert werden kann. Für uns ist es wichtig, dass Fischzuchtbetriebe hohen Wert auf das Fischwohl legen und aktiv daran mitarbeiten das Tierwohl für ihre Fische weiter zu verbessern.
Wichtig für die Gesundheit der Fische, aber auch für den Geschmack, ist die Qualität des Wassers, da es durch etwaige Verunreinigungen im Wasser zu geschmacklichen Beeinträchtigungen kommen kann. Ob und wie gereinigt das benutzte Wasser dem Wasserkreislauf zurückgeführt wird, ist wichtig, um die ökologischen Folgen der Fischzucht zu verstehen.
Ein wichtiger Einflussfaktor für den CO2 Abdruck von Fisch aus Fischzucht ist die Art der Zucht. Die geringste CO2 Intensität haben traditionelle Teichzuchten, wie z.B. die Karpfenzucht. Geschlossene Kreislaufanlagen, bei denen das Wasser mit Pumpen zirkuliert wird, konstant gereinigt und ggf. geheizt wird, haben potentiell die höchste CO2-Intensität – hier ist die Art des verwendeten Stroms (erneuerbar vs. konventionell) entscheidend.
Ein großer CO2-Emittent in der Fischzucht ist die Futtermittelherstellung für Raubfische, die sowohl direkte Emissionen im Produktionsprozess verursacht, als auch indirekte in den einzelnen Futterbestandteilen.
Wichtig für den CO2 Abdruck der Fische ist außerdem wie weit sie zum Endverbraucher transportiert werden müssen und mit welchen Transportmitteln (LKW, Zug, Flugzeug, Schiff) dies geschieht.
Wir arbeiten daran in Zukunft den CO2-Abdruck pro Fischart & -herkunft quantifizieren zu können, um besser vergleichen, auszuwählen und ggf. kompensieren zu können – bis dahin beurteilen wir die CO2-Emissionen qualitativ.
Wie Ihr seht, gibt es viele verschiedene Einflussfaktoren für die Auswahl der „richtigen“ Zucht und Siegel alleine reichen nicht, um eine Entscheidung zu treffen. Falls euch etwas fehlt, Ihr Anregungen oder Rückfragen habt, schreibt uns gerne.
Wir lehnen es ab, Fisch zu essen, dessen Bestände gefährdet sind. Indikationen, welche Fische nicht kritisch überfischt sind, geben zum Beispiel die Fischratgeber von WWF oder Greenpeace.
Auch die Fangzeit im Jahr ist wichtig, um Fischbestände zu schützen. So vermeidet man, dass Fisch während der Laichzeit gefangen und am Fortpflanzen gehindert wird. Zusätzlich hat der Fangmonat einen großen Einfluss auf die Fischqualität: Zum Beispiel kostet Fische die Fortpflanzung viel Energie, was sich negativ auf die Fleischqualität auswirkt. Außerdem unterliegt die Verfügbarkeit von Nahrung natürlichen Schwankungen während des Jahres und man kann grundsätzlich sagen: ein hungriger Fisch ist nicht der leckerste Fisch.
Die Art der Fischerei hat einen erheblichen Einfluss darauf, welcher Druck auf die Bestände ausgeübt wird. Während Hochseetrawler mit riesigen Schleppnetzen große Mengen Fisch unspezifisch fangen (hohe Beifangquoten, kein Einhalten von Mindestmaßen) und je nach Netzart den Meeresboden zerstören, glauben wir, dass küstennahe Fischerei von kleineren Booten eine nachhaltigere Alternative darstellen kann. Fangmethoden wie Handangel oder umschließenden Kiemennetze sind sehr viel spezifischer und ermöglichen den Rückwurf von gefangenen Fischen mit höherer Überlebenswahrscheinlichkeit.
Zudem macht die Art der Tötung einen großen Unterschied sowohl für das Tierwohl, als auch die Fischqualität: Während in der konventionellen Fischerei die meisten Fische gar nicht getötet werden und ersticken, ist das Töten durch Ike-Jime oder Abschlagen des Fisches sowohl respektvoller dem Fisch gegenüber als auch vorteilhaft für die Fischqualität und Haltbarkeit.
Unterschiedliche Arten der Fischerei (große Schiffe und weite Fahrstrecken vs. kleine Schiffe und kürzere Fahrtstrecken) verursachen unterschiedlich viel CO2. Je nachdem wie weit der Fisch vom Erzeuger und wie zum Endverbraucher transportiert werden muss, hat einen direkten Einfluss auf den CO2-Fußabdruck des Fischs.
Wir arbeiten daran in Zukunft den CO2-Abdruck pro Fischart & -herkunft quantifizieren zu können, um besser vergleichen, auszuwählen und ggf. kompensieren zu können – bis dahin beurteilen wir die CO2-Emissionen qualitativ.
Auch oder gerade beim Thema „Wildfang“ gibt es extrem viel Diskussionsbedarf. Unsere Meere sind stark belastet und die Situation ändert sich kontinuierlich. Lasst es uns gerne wissen, wenn Ihr denkt, dass etwas fehlt, Ihr Anregungen oder Rückfragen habt – schreibt uns einfach.