Wir finden, Fisch zu essen sollte etwas Besonderes sein. Dieses „Besondere“ zu ermöglichen und zu vermitteln ist unser Ziel mit La Goonery. Und zwar so:
Wir glauben, man sollte Fisch nicht essen, um satt zu werden, sondern als kulinarisches Highlight. Das heißt lieber weniger Fisch essen (ca. 2-3 Mal im Monat) und dafür besonderen Fisch. Dem Lebewesen Fisch Wertschätzung entgegenzubringen, heißt den Genuss zu zelebrieren, sich Zeit zum Kochen und Essen zu nehmen und aufmerksam auf Aromen und Texturen zu achten.
Damit Fisch ein kulinarisches Highlight wird, muss der Fisch von außergewöhnlicher Qualität sein. Bei allen Fischen, die wir anbieten, beschäftigen wir uns eingehend damit wie hervorragende Qualität entsteht: Bei Wildfisch spielen Fangzeit, -methode und -ort eine entscheidende Rolle – für Zuchtfisch sind es vielfältige Faktoren wie Fischstamm, Wuchsgeschwindigkeit, Futter, Wasserqualität und vieles mehr.
Mehr hierzuNachhaltigkeit ist für uns die Auseinandersetzung mit den Folgen unseres Handelns und basierend darauf das bewusste Treffen von Entscheidungen zum Erhalt der Natur. Unser Anspruch ist es die Folgen unseres Fischverzehrs pro Fischart & -herkunft genauer zu verstehen, zu bewerten und euch diese Informationen zur Verfügung zu stellen.
Mehr hierzuWir sind überzeugt, dass jede Region interessante kulinarische Optionen bietet. In Deutschland gibt es viele regionale Süßwasserfischerarten aus nachhaltigem Wildfang oder Zucht – für uns sind das spannende regionale Alternativen zu den Importklassikern des deutschen Fischmarkts, denen wir eine Bühne geben möchten. Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass kein Fisch, den wir essen, von außerhalb Europas kommen muss.
Wir sind immer auf der Suche nach neuen Methoden und Techniken, um Fisch zu veredeln und zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis zu machen. Aktuell fokussieren wir uns auf das Dry-Aging von Fisch. Wertschätzung bedeutet für uns die Ambition möglichst viel vom Fisch zu nutzen und den entsorgten Anteil zu verringern. Beispielsweise sind viele Fischeingeweide richtig zubereitet köstlich. Aus den Gräten & Karkassen der Fische lassen sich Fonds & Garums herstellen und Flossenabschnitte lassen sich zu knusprigen Snacks verarbeiten.
Dry-Aging Scale-2-TailAls begeisterte Angler haben wir unseren gefangenen Fisch schon immer selbst zubereitet, stets auf der Suche nach neuen Ideen, um den Fang des Fisches durch bewussten Genuss zu würdigen.
Draußen in der Natur sein, dabei Surfen & Angeln, ist eine Leidenschaft, die wir teilen – durch Fokus fühlt man die Verbundenheit mit der Natur stärker. Beim Angeln beobachten wir das Wasser und überlegen: Wo könnten die Fische heute stehen? Was fressen sie? Hat man einen Fisch zum Anbeißen überlistet und hält ihn in den Händen, spürt man deutlich die Tragweite der Entscheidung diesen Fisch zu essen. Um diesen Moment zu würdigen und das Lebewesen Fisch zu wertschätzen, machen wir aus dem Fisch kochen und essen immer ein Erlebnis. Wir suchen nach den besten Zubereitungsarten und versuchen möglichst viel vom Fisch zu essen. Wenn wir Fisch essen (oft genug fangen wir nichts), essen wir achtsam und versuchen die unterschiedlichen Aromen und Texturen sehr bewusst wahrzunehmen.
Anfang 2020 haben wir gemeinsam einen Roadtrip an der australischen Westküste gemacht. Mit einem Geländewagen sind wir durch wilde Landschaften gefahren, sind an einsamen Stränden gesurft und haben unseren selbstgefangenen Fisch zubereitet. Auf einem Weingut haben wir zufällig ein Buch entdeckt, was uns sofort völlig begeistert hat: „The Whole Fish“ von Josh Niland. Niland ist ein Koch aus Sydney, der seine Kochkarriere dem Fisch mit der klaren These widmet: Mit Fisch ist kulinarisch so viel mehr möglich! Er ist Pionier im Dry-Aging von Fisch und Begründer der Scale-2-Tail Bewegung. Inspiriert von so vielen neuen Möglichkeiten, keimte die Idee in uns auf unsere Sicht auf Fisch mit anderen in Deutschland teilen zu wollen.
Am Anfang von La Goonery stand eine Idee: Können wir unsere Erfahrung, Fischfang durch bewussten Genuss zu wertschätzen anderen vermitteln? Wenn ja, wie? Zunächst stellten wir uns allerdings eine viel grundsätzlichere Frage: Kann man mit gutem Gewissen Fisch essen? Auch Fisch, der nicht selbstgefangen ist? Nach eingehender Beschäftigung mit der Frage, glauben wir: ja, das ist möglich. Aber man muss genauer hinschauen und sich damit auseinandersetzen, welchen Fisch man isst, wie er gefangen wurde und wann. In jedem Fall muss Fisch essen etwas Besonderes sein und bleiben. Dieses Besondere zu ermöglichen und zu vermitteln ist unser Ziel mit La Goonery.
Vor La Goonery hat Niklas 7 Jahre als Unternehmensberater in der Energiewirtschaft gearbeitet und BWL & Philosophie in Mannheim, Lissabon und Monterrey studiert. Als Fünfjähriger im Urlaub war er am Strand so von den Anglern fasziniert, dass er mit dem Angeln begann – seitdem ist die Angel immer dabei. Ob auf dem eigenen Feld, bei Fermentationsexperimenten, in kleinen Garküchen auf Reisen, bei der eigenen Cidreproduktion oder beim Fine Dining – wie gute Lebensmittel entstehen und schmecken ist seine große Leidenschaft.
Nach seinem Master in Marketing & Management an der Universität Wuppertal arbeitete Hendryk bei Deutsche Post DHL in unterschiedlichen Manager Positionen. Die letzten 2 Jahre verbrachte er in Sydney, wo er nicht nur internationale Berufserfahrung bei DHL Supply Chain sammelte, sondern sich auch in „Oz“ verliebte. Kein anderes Land stillt seine Abenteuerlust so sehr und vereint dabei alles was er gerne mag: Berauschende Natur, Tierwelt und Meer soweit das Auge reicht, gesunde Lifestyles, top Lebensmittel & Gastro und immer entspannte Leute mit guten Vibes.