Dry-Aging, also Trockenreifen, ist eine für den Fisch neue Veredelungstechnik. Die Funktionsweise ist die Gleiche wie beim Fleisch: Durch die Kontrolle von Temperatur & Luftfeuchtigkeit wird der Fisch gereift und getrocknet. Die Reifung erfolgt durch in den Fischmuskeln enthaltenen Enzyme, welche langkettige Proteine aufspalten. Gleichzeitig trocknet der Fisch von außen stärker und im Inneren weniger aus. Dry-Aging verbessert die Qualität und das Handling der Fische enorm. Hier erfährst du wie es genau funktioniert.
Das sind die Vorteile von dry-aged Fisch:
Bestehende Fischaromen werden durch einen geringeren Feuchtigkeitsanteil intensiviert – gleichzeitig entstehen neue Umami-Noten durch enzymatische Reifung.
Die enzymatische Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur seidig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.
Die Haltbarkeit von dry-aged Fisch ist länger als bei frischem. Die Haut ist trocken und schleimfrei – der Fisch riecht neutral und überhaupt nicht „fischig“.
Dry-aged Fisch trocknet beim Kochen weniger schnell aus und ist leichter en-pointe zubereitet – krosse Haut gelingt immer, auch ohne Mehl.
Für den Reifeerfolg ist die Auswahl der Fische entscheidend. Am Ende ist es ganz einfach: Shit-in = Shit-out. Genauso wie das Dry-Aging in der Lage ist feine Aromen zu intensivieren, verstärkt es auch…
…jegliche Fehlaromen, die in frischem Fisch vielleicht nur wenig auffallen. Es ist daher essentiell bei der Auswahl der Fische keinerlei Kompromisse zu machen (schaut euch hier an, worauf wir achten). Entscheidend für den Reifeerfolg ist zudem die Frische: je schneller die Reinigung erfolgt und der Fisch in kontrollierter Umgebung reift, umso besser wird das Endergebnis.
Aus Überzeugung und Respekt dem Lebewesen Fisch gegenüber ist es uns wichtig, dass der Fisch beim Töten möglichst wenig Stress und Leid erfährt. Eine Methode…
…des besonders stressfreien Tötens stammt aus Japan und findet in Europa immer mehr Befürworter: Ike-Jime (näher Infos zum Beispiel hier). Zusätzlich zum Tierwohl hat das stressfreie Töten positive Effekte auf die Fischqualität: die Textur des Fisches bleibt fester und die Haltbarkeit verlängert sich.
Nur in vollständiger Handarbeit ist es möglich den Fisch so präzise auszunehmen und zu reinigen, wie es für den Reifeerfolg nötig ist. Wir verzichten auf Wasser, um zusätzlichen Feuchtigkeitseintrag zu vermeiden und entfernen jegliche Blutreste mit speziellen Werkzeugen.
Je nach Fischart, ist es notwendig die Schuppen vor dem Reifen zu entfernen, so dass die Feuchtigkeit besser entweichen kann und Schmutz, der sich unter den Schuppen ansammeln kann, beseitigt wird. Wir wenden…
…eine japanische Technik („Sukibiki“, jap.: すきびき) an, bei der die Schuppen abgeschnitten statt abgeschabt werden. Die Haut bleibt dadurch intakt und schützt das Muskelfleisch vor übermäßigen Austrocknen.
Die richtigen Reifeparameter hängen vor allem von der Fischart & -größe ab und können sich stark unterscheiden: Für eine Fischart ist das optimale Ergebnis bereits nach 2 Tagen erreicht, eine andere …
…braucht vielleicht 21 Tage bis zum optimalen Genusszeitpunkt. Der Fisch wird immer im Ganzen gereift. Die Haut schützt den Fisch vor übermäßigem Austrocknen. Wir kontrollieren regelmäßig und entscheiden dann erfahrungsbasiert.
Wenn der optimale Reifezeitpunkt erreicht ist, verarbeiten wir die Fische weiter und filetieren sie per Hand. Wir versuchen möglichst viel des Fisches zu nutzen und den Verwertungsanteil zu erhöhen. Daher…
…bieten wir auch ungewöhnliche Cuts wie Collar (Nacken & Brustflosse) und Belly (fettreiches Bauchfleisch) an, die andere Fischhändler wegschmeißen, obwohl sie kulinarisch höchst interessant sind. Wir wollen euch einladen die Nuancen im Geschmack zwischen unterschiedlichen Teilen des Fisches zu schmecken. Zum Beispiel schmeckt das Rückenfilet anders als der Bauch oder die Fischbacken…
