Das Lebewesen Fisch zu wertschätzen, bedeutet für uns möglichst viel des Fisches zu verwenden und den entsorgten Anteil zu verringern. Bei Fleisch hat der Ansatz möglichst viel vom Tier zu verwerten inzwischen eine lange Tradition und wird heute „Head-2-Teil“ genannt. Beim Fisch liegt der Fokus oft auf den Filets. Wir wollen das ändern und bisher ungenutzte Teile in kulinarische Highlights verwandeln. #scale-2-tail
Entlang der Fischverarbeitung entstehen normalerweise ca. 55% Abfall (variiert je nach Fischart). Die gesamten Eingeweide werden beispielsweise meist entsorgt. Dabei kann man zum Beispiel aus Leber, Herz und Bauchfett leckere Pâtés herstellen, ähnlich wie z.B. aus Geflügel. Das Filetieren trennt die Filets von den Karkassen (Kopf + Schwanz + Gräten), außerdem werden beim Trimmen der Filets die Bauchstücke und Kiemendeckel mit Brustflosse (engl. „Collar“) abgeschnitten. Auch für diese Teile gibt es Verwendungsmöglichkeiten:
Aus Karkassen kann man Fischfonds kochen oder sie zu Garum (=Fischsoße) fermentieren. Der Fischkopf enthält bei manchen Fischarten viel Fleisch mit interessanten Texturen (Kollagen!), so dass man ihn beispielsweise im Ganzen gegrillt serviert. Im Japanischen haben die Bauchstücke für den Thunfisch einen eigenen Namen (Ōtoro) und sind das teuerste Stück des Fisches. Die „Collars“ kann man zum Beispiel glasieren, grillen und ähnlich wie „Chicken Wings“ genießen.
Für uns macht es keinen Sinn Fisch zu essen, der nur von mittelmäßiger oder gar schlechter Qualität ist. Wenn wir Fisch essen, dann in herausragender Qualität als kulinarisches Highlight (warum wir das so sehen, steht hier). Wir sind auf der Suche nach einer Kombination aus Qualität und Nachhaltigkeit, keinem Kompromiss, d.h. wir wollen weder hervorragende Lebensmittel mit kritischen ökologischen Implikationen noch mittelmäßige Qualität mit besonderer Nachhaltigkeit.
Nachhaltigkeit bedeutet für uns nicht mehr zu nehmen als natürlich nachwachsen kann. Das heißt zum Beispiel bei Wildfisch keinen Fisch aus bestandsgefährdender Fischerei zu essen. Oder möglichst regionale Lebensmittel zu essen, um Transportemissionen zu vermeiden. Fisch zu essen hat direkte Folgen (wie jedes andere Lebensmittel auch) – dem wollen wir uns stellen und transparent machen, welche das pro von uns ausgewählter Fischart sind.
